—— AYUMIのお菓子のご紹介

全粒粉のビスコッティ

クグロフ

マスカットとベリーの型なしタルト

ウィークエンド シトロン

クリームたっぷりカップケーキ

—— エディブルフラワーのご感想をお願いします

田中 知彩都さん：仕事柄、エディブルフラワーは普段からよく使用するのですが、こちらのAYUMI、YOKOTA ROSEともに、発色が良く、鮮度も良い状態が長く続きました。大きすぎず小さすぎず、お菓子に使いやすい大きさなのも良かったです。種類も豊富なので、用途によってそのまま使うのはもちろん、花びらをバラしたり、砂糖漬けにしたりなど、色々な用途に使用できるのもいいですね。 美しい見た目と、栄養面でも優れているエディブルフラワーを使ったお菓子は、これからもつくっていきたいです。

ユニット情報

名称： Onaka
住所: 東京都品川区北品川三丁目
Web： https://onaka.tokyo/

投稿 Onaka<br>×<br>AYUMI は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

なので、食材は新しいものをすすんで取り入れています。人気なのはジビエ。北海道の猟師からヒグマやエゾ鹿。愛知県からはうずら。筑波からはエトフェ鴨を取り寄せています。今回はエディブルガーデンの食べられるお花もアレンジしていただきました。

—— AYUMIのお料理のご紹介

地鶏の花畑

筑波の地鶏を赤ワイン煮込みにしてからリエットに。そこに、AYUMIの各種エディブルフラワーを飾っています。お花ひとつひとつを味わってもらうことを意識しました。土に見立てたリエットから、お花を摘んで食べていただきます。

新イカとキンギョソウのサラダ

キンギョソウはそこまで香りが強くなくてやわらかいお花です。それを新イカと合わせました。そこにライムの香りを転化してさわやかに仕上げています。

パテドカンパーニュ サングリアとビオラのジャムを添えて

筑パテはジビエのパテなので、シーズンによってかわります。いまはエゾジカとヒグマを練りこんでいます。いつもはマスタードとサングリアのジャムをそえているのですが、今回はビオラのジャムにしました。お口なおしになる、すっきりした味わいです。

白レバームースとカカオ 庭園風

通常交じり合わない液体同士を混ぜ合わせることを乳化と言います。例を挙げると、水と油は乳化しないので、その繋ぎ役として卵やマスタードが乳化剤として出来上がるのが、皆様お馴染みのマヨネーズです。この料理は乳化をイメージしてつくりました。「乳化」という言葉を使ったのには理由があります。 料理としての白レバーと、デザートとしてのカカオ。 対照的に見える食材達を、食用花を触媒に、口の中できれいに調和させることを意識しました。

—— YOKOTA ROSEのお料理のご紹介

筑波産エトフェ鴨 バラのソースとバラのマッシュポテト

みじん切りにしたYOKOTA ROSEをつかって香り高いバラのソースをつくりました。バラが強いのでシンプルにつかっています。バラの生命力が高くて主張が強いので、野性味のあるお肉と合わせました。

—— エディブルフラワーのご感想をお願いします

野村 裕亮さん：まずは、AYUMIについて。これまで、エディブルフラワーはあまりつかっていません。あくまでも「たべられる」けど、「好んでたべる」ものではないという認識でした。と、言うのも、以前エディブルフラワーをサラダにしたときには、繊維が強かったり、香料的な香りのものがほとんどだったためです。 しかし、今回の食用花は、柔らかく、上品な香りだったので、このお花達で料理をしてみたいと思いました。ソースにしたり、セビーチェのマリネでつかう際などに、いい意味で調和してくれています。

YOKOTA ROSEについてですが、みじん切りにして使うと、噛んだときにいい具合に香りがはじけてくれました。バラ本来の食味を感じますし、香料ではない自然の香りが良いですね。強い食材なので、鴨などの血液感のあるお肉に合わせています。

店舗情報

店名: アトリエ シュシュ
住所: 東京都新宿区四谷3-1 B1F
予約: 03-5925-8708
営業: 11:30～15:00（L.O14:00）、18:00～23:00（L.O.22:30）
定休日: 日曜日

投稿 アトリエシュシュ<br>×<br>AYUMI × YOKOTA ROSE は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

—— お料理について教えてください。

丹野 ラファエル 明広さん：Ritaが選ぶ食材は「安心安全で健康的」なものです。野菜であれば化学肥料や農薬を使っていないものはもちろん、できるだけ固定種（人為的な掛け合わせをしていないもの）を選びます。動物であれば自然にあるがままのびのびと育っていること、抗生物質やホルモン剤を投与されていないことなど、オーガニックな状態であることがこだわりです。調味料もオーガニックなものを使うなど、徹底していますよ。これら素材本来の味を引き出す調理で、おいしいオーガニック料理をつくるよう、心がけています。

—— AYUMIのお料理のご紹介

天然黒鯛のカルパッチョ

鯵とクスクスのOSHIZUSHI

マッシュルームのサブレ

国産鴨のコンビネーショングリル

リゾットパルミジャーノ

どろぶたとカカオのソース

どろぶたのグリルマンゴーソース添え

ミルキーエッグのプリン

—— AYUMIのご感想をお願いします

料理長 森 啓輔さん、副料理長 斎藤 夏妃さん：エディブルフラワー自体は、料理にもデザートにも普段からよく使っています。AYUMIさんの「MIXパック」は数種類の花が入っていたので、さまざまな組み合わせの表現を試せたのがよかったです。とくに、ペンタスの花ははじめて使ったのですが、小さいのに花びらがすごくしっかりしていてすばらしいと思いました。今後もいろいろな花の使い方を考えていきたいですね。

店舗情報

店名: Rita Organic
住所: 東京都中央区銀座4-12-1
営業: ランチ11:30～14:30 ディナー18:00～23:00
定休日: 月曜日

投稿 Rita Organic<br>×<br> AYUMI は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

—— 料理のご紹介をお願いします

石田 大樹さん：4年に1回しか水揚げされない、北海道の岩牡蠣。低温で火入れしたこの牡蠣を特製の白ポン酢と国産のオリーブオイルであえ、その上に岡山のゴールデンフィンガー（ぶどう）と山梨のプルーン、芽ネギ、赤キャベツのスプラウト、そしてシュガーコーティングしたバラを乗せました。ポン酢によって足された酸味を、シュガーコーティングしたバラの甘みで緩和。また、全体的にねっとりとした食感なので、シュガーのサクサク感を足してバランスをとっています。
お客さまからは「えっ、バラ！？」というリアクションをいただくことが多いですね。そのときはバラの栽培背景や生産者さんのことをお話しして、食事をより一層お楽しみいただいています。
今回は合わせて、シュガーコーティングしたバラやAYUMI各色の花びらを浮かべた紅茶もご用意しました。

—— YOKOTA ROSEとAYUMIのご感想をお願いします

石田 大樹さん：まず、YOKOTA ROSEは香りがいいですね。鮨職人は、ふだんエディブルフラワーはあまり使わないのですが、フレンチの料理人も「ほかの食用花と比べて非常に香り高い」と言っていました。
AYUMIのほうは、「強い」という印象です。その品質のよさゆえでしょうね、マイナス2度の冷蔵保管で30日間も保ちますから。また、農薬不使用栽培なのも安心です。

投稿 鮨 心白<br>×<br>YOKOTA ROSE＆AYUMI は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

—— バラのお料理のご紹介

クリーム豆腐

金柑卵

お造り

カニとぶどうのトマトジュレがけ

米沢牛と奥久慈クレソン バラソルトを添えて

低温調理アスパラの甘鯛巻き

マンゴープリンとライムキャビア

東寺巻（ホタテと生うに）

—— YOKOTA ROSEのご感想をお願いします

西野 正巳さん：このバラは「濃さ」がはっきりしています。自然そのものの濃さ、ですね。また、歩留まりがよいのもポイントです。通常、水耕栽培で育てた食用花は1週間も保たないのですが、YOKOTA ROSEはていねいに保管すれば2週間は保ちます。うちのような少人数限定のお店では素材をいかに長く保たせるか——つまり、最後まで使いきれるかが非常に大切なんです。さらに、YOKOTA ROSEは水耕栽培のバラより花びらに厚みがあります。主張がありしっかりしているので、料理のうつわとしても使うことができる。表現に幅がある食材ですね。

店舗情報

店名: 京遊膳 花みやこ
住所: 茨城県ひたちなか市笹野町3丁目14-26
予約: 029-276-7703
営業: 昼11:30～14:30 out（LO13:00） 夜17:30～22:00 out
定休日: 月曜日

投稿 京遊膳 花みやこ<br>×<br>YOKOTA ROSE は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

—— メニューのご紹介をお願いします

神宮司 希望さん：EDIBLE GARDENさんと共同開発したローズレモネードです。弊店にいらっしゃるお客様はとても感度の高い方が多いです。なので、身体にも優しく、見た目にも可愛いこと。そして、ただの食べ物・飲み物ではなく、ちょっと幸せになれる気持ち。商品開発ではこれらを大事にしています。このローズレモネードもそんな逸品です。コップに鼻を近づけると広がる、バラ園に来たかのような香り。お飲みいただくと、まずレモネードの爽やかな酸味を感じ、あとからのバラの風味が追いかけてきます。香りで心の豊かさまで演出してくれる、そんなeggcellentのローズレモネードをお楽しみいただきたいです。

—— さ姫のご感想をお願いします

神宮司 希望さん：もともと1号店を出店したときから、農薬不使用栽培のレモンを使ったレモネードをご提供していました。そのバリエーションを増やしたいと思っていたときに、「さ姫」をご提案いただいたんです。レモネードにはバラを丸ごと漬け込んでいますし、eggcellentではオーガニックや減農薬栽培の食材にこだわっているので、そことリンクしているのもポイントでした。「さ姫」は色合いが鮮やかで、香りも非常に豊かなので、とても気に入っています。

店舗情報

店名: eggcellent O-Factory Shirokane（エッグセレント オーファクトリー）
住所: 東京都港区白金1丁目14-11
電話: 03-6721-6670
営業: 7:30～14:00
定休日: 不定休

投稿 eggcellent<br>×<br>奥出雲薔薇園さ姫 は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

—— 料理のご紹介をお願いします

本橋 健一郎さん：ベリーのソースをまとわせた軍鶏のむね肉の上に、バラの花びらを添えました。いわば、「バラの香りをまとった串焼き」です。ベリーのソースのやさしい酸味とバラの香りが調和した余韻を残すことを意識しています。食べていただくとバラの香りが鼻からすっと抜けていくのがわかると思います。ペアリングで出しているロゼワインと共に、お召し上がりください。

—— YOKOTA ROSEのご感想をお願いします

本橋 健一郎さん：もともとエディブルフラワーはよく使っていました。ただ、香りではなく花びらの苦味を活かすように使っていたんです。しかしながら、このバラはサンプルの箱をあける前から香りが立ち込めていました。わたしは直感でワインペアリングをしているのですが、箱を開けて香りがひろがった瞬間、「鶏肉の料理」が頭に浮かびましたね。香りを活かした料理をつくりたくなる食材だと思います。

店舗情報

店名: JULIA（ジュリア）
住所: 東京都渋谷区神宮前3-1-25
予約: 03-5843-1982
営業: 18:00～22:00 L.O.
定休日: 火曜日

投稿 JULIA<br>×<br>YOKOTA ROSE は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

—— 料理のご紹介をお願いします

田村 浩二シェフ：“香りをたべる”がテーマのバラのアイスクリームです。「アイスクリームなのに香りの印象が強い」と驚かれるお客さまが多いですね。 このアイスクリームでは、3段階の香りを味わっていただけます。まず、手にしたお皿から匂い立つ華やかな香り。次に、花びらを嚙んだ瞬間に弾ける「香りのカプセル」のフレッシュな香り。そして最後に、体の中であたためられたバラの香気が鼻腔まで立ち上ったときに感じられる芳醇な香り、です。さらにたべたあとの余韻も特徴で、口の中に残るバラの香りまでお楽しみいただけます。

—— YOKOTA ROSEのご感想をお願いします

田村 浩二シェフ：食材として唯一無二の存在だと思います。「香りをたべる」という使い方がひろがっていくことで、より食材としてのポテンシャルが活かされていくのではないでしょうか。

店舗情報

店名: TIRPSE (ティルプス)
住所: 東京都港区白金台5-4-7 BARBIZON25 1F
予約: 03-5791-3101
営業: 12:00~13:00 (L.O) 18:00~20:30 (L.O)
定休日は日曜日、一度の月曜日を合わせ月5日

投稿 TIRPSE<br>×<br>YOKOTA ROSE は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。