食用花の価値を再定義して、
その食事シーンを刷新する。

食べられる花屋
EDIBLE GARDEN

食べられる花屋EDIBLE GARDENは、エディブルフラワー(以下、食用花)の食体験を更新する実験的なクリエイションを展開する。その活動は、食材としての販売に止まらず、世界初の技術による品種の開発や、食用花のみが有している本質的な価値やポテンシャルを科学的に解明。それをトップクリエイターと共に、おいしさと美しさを兼ね備えたより高度なレベルで表現することで、花を食べるひとときの体験価値を高めることに徹している。

花のガストロノミーで、
食用花カルチャーを牽引する

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おいしいアートへ。

食材としての「花」とただひたすらに向き合う。科学的な視点から、食用花のポテンシャルの解明をおこないながら、シェフの調味理論で美味しくする技法を研究しています。美食理論には「分子ガストロノミー」という言葉があります。これは調理技術を科学的な視点で分析し、実際の調理に用いることを意味します。私たちは、これを「食材をおいしくする調理法を多くの人に届けることができる理論」として注目。食用花を美味しく食べられる理論「花のガストロノミー」という考えにたどり着きました。それを再現性のある手法と共に社会へ発信することで、料理をする方々の創作意欲をかきたてて、花をおいしく食べる体験を生み出していく。その積み重ねを以って、美味しくて感動的な一皿が日常を彩るシーンを増やしてまいります。

食用花の食体験を再定義し、
花食カルチャーを牽引する。

人類にとって創作意欲の媒質として、永く永く花は愛されてきました。食用としての歴史も長いものの、こと食体験としての練度はまだ未発の領域です。世界的に論文の数は少なく「花を食する」ことへの洞察が深まっていないことが伺えます。具体的には、使い手の創造性は「皿の上を飾ること」に限られており、その体験としてはあくまでも「食べることができる」だけであり、食す上で嗜好性と必然性に欠けているのが現状です。したがって、食用花のみが有している本質的な価値やポテンシャルを引き出した、驚きと感動を伴う新しい食体験にこそ、食文化としての発展の余白が残されていると信じています。

世界に誇れる品質で提供

慣行的な低品質を脱却し、
高品質を業界の新基準へ。

日本に流通する食用花は、「安全」とは言い切れません。基本的には、農薬を用いた慣行農法で栽培されているのです。ふだん口にしている野菜と同じ基準とはいえ、花は内臓(生殖器)が外部に露出した器官です。故に農薬の吸着力が高く、残留農薬が残りやすいというエビデンスが存在します。また、品質にばらつきがあるのも問題です。食用花は鮮度の劣化が早く、農家、JA、卸、仲卸を経由する「届くまでのタイムロス」は、品質にとっては致命的です。したがって、農薬不使用で食用花を栽培して、高い鮮度を維持したまま直送される新しい流通網が必要です。EDIBLE GARDENでは、植物生理学の理論に基づいた丁寧な栽培収穫オペレーションを実現し、鮮度が維持されたまま届く、高品質化が可能な流通網を築きました。

美しいほうがエディブルガーデンです。

EDIBLE GARDENの食用花と慣行農法の食用花の鮮度比較しました。手に届いた瞬間から鮮度に大きく違いが出ています。※基本的に食用花は冷蔵保存するものですが、比較検証をするために常温環境でくらべました。

フードテックと
アグリテックの視点で
科学的に食用花の価値や
生態を解明

食用花の潜在価値を科学で解明。
食べるとキレイになる、を証明。
「花のスーパーフード宣言」へ。

花を食べる体験に欠けている「必然性」を生み出すため、私たちは食用花をさまざまな角度から科学的に分析、そのポテンシャルを解明していきました。結果、まず際立ったのは圧倒的な「栄養価」。アサイー、マキベリー、ビルベリーなどのスーパーフード以上の栄養価を確認したのです。例えばビオラは「世界でもっともポリフェノールが含まれている食材」であることが証明されました。また、食用バラの中で自然栽培されたものに限り、ビオラに次ぐポリフェノールが含まれることも明らかに。ポリフェノールは抗酸化作用が期待できる成分です。つまり、「美しい花を食べることで、美しくなれる」ことを科学的に証明した瞬間でした。

植物工場での栽培技術を確立。
障がい者福祉施設にも実装し、
トップシェフに品質で応える。

食用花ブランドAYUMIの主な栽培拠点は障がい者福祉施設です。そこに植物工場を実装することで、食用花を水耕栽培しています。栽培と収穫のオペレーションは、植物生理学の知見からEDIBLE GARDENの科学者がサポート。花の鮮度が長保ちする創意工夫をしています。例えば、収穫後は12時間以内に出荷することをはじめとして、「収穫する時間帯」「品質の点検」「丁寧な梱包」「予冷」「冷蔵出荷」の5つの各プロセスで工夫しています。また、白衣を着て作業をする植物工場の衛生基準は、現行の規格の1,000倍以上です。それらにより、平均的な食用花と比較して、2倍以上の鮮度保持期間を実現しました。その品質の高さから、高級ホテルやミシュランガイド星付きレストランにもご指名いただいています。

全国平均から工賃を倍増する。
高品質なものづくりを通じた、
新しい社会福祉経済圏を創る。

これまでの障がい者福祉施設におけるものづくりは、シャーペンの組み立てや封筒への封入など、単純作業かつ低工賃のものが中心でした。しかしながら、施設利用者の「真面目にこつこつ作業を続ける才能」は、農業にとっては大きな武器になります。そこで、作業は単純化しつつも、成果物が高品質であること。そしてそれが適正価格で継続的に流通することを事業として実現できないかを考えました。その答えの1つが食用花です。福祉施設と食べられる花屋EDIBLE GARDENでチーム組成することで、栽培の高品質化と販売の安定化を実現。食用花の栽培にお支払いする工賃は、日本全国の障がい者福祉施設における平均金額の2倍を実現しています。障がい者福祉施設において、食用花を中心にした新しい社会福祉経済圏を創れないか、これからも模索していきまいります。

世界初、通年栽培ができる
食用バラを開発・量産化へ。
需要期での欠品問題を解決。

お皿を飾る、彩ることに意識を向ける料理人が増えた結果、食用花の需要は年々増加傾向にあります。その一方で、季節性や天候に影響を受けやすいため、通年での安定的な供給が難しいことが課題でした。特に需要の高い食用バラは、クリスマスやバレンタインなどの需要が増加するタイミングで、出荷量が激減してしまいます。そこで、EDIBLE GARDENは、丸和製作所とLED光源等を活用した完全閉鎖型植物工場のシステムにて、食用バラを栽培する世界初のシステムを確立。希少性の高い香りのある食用バラを、気象条件や季節の影響を受けず、通年で安定的に生産・出荷できる体制を構築しました。科学者のアグリテック・フードテックの技術を用いて、世界初の成果を遂げました。

通年栽培の食用バラ
Nobel Rose × memento mori

世界に誇るトップミクソロジスト南雲 主于三氏による「薔薇のスピリッツ」

トップクリエイターと
花の食体験を再開発

トップシェフの創造性により、
食用花の「美味しい」を実現。
次世代の新しい食体験を提案。

これまでの食用花の体験に欠けている「必然性」と「嗜好性」。前者は科学、後者はシェフの創造性からアプローチをします。まだまだ食体験として未成熟な食用花。そのポテンシャルが発揮された次代の食体験をつくる。そのためには、食用花にしか出せない、特別な美味の探究が不可欠です。そこで、仕事に明確な視点や主張をもっている第一線のトップシェフに協力を要請。豊かなイマジネーションを持つ彼らと、食体験のビジョンを交感することで、花を美味しく食べられる理論「花のガストロノミー」の構築に着手します。“飾るだけ”に止まっていた食用花のクリエイションは、トップシェフによって、その新しい双葉をひらきつつあります。

花のポテンシャルを最大限に
活かした調味理論を連続的に
発表することで、花の食体験
を牽引する存在へ。

花には人間の創造性を刺激し鼓舞する力があります。そんな人類の創作意欲をかき立て続けてきた花を「食用」として捉え直してみる。科学的に解析したり、トップシェフの創造性に委ねることで、食材としての新しいイメージのほとばしりを加速させる。そうしてできあがった「花のポテンシャルを最大限に生かした調味手法」を、惜しみなく発表することで一般化を目指す。その活動の堆積が、花を食べるライフスタイルの輪郭をつくりあげていくと信じています。私たちは食用花カルチャーのリーディングブランドとして、花を食べるひとときの体験づくりに夢中です。

MESSAGE

メッセージ

「一流のクリエイションを支える。」

これまで、200名以上の生産者を訪ねてきました。そのなかでわたしたちが出会ったのは、食材のクオリティに情熱のすべてを注ぎ込み、命がけでつくり込む「アーティスト」たち。彼らから学んだのは、「最高の一皿は生産者と料理人の共作である」ということでした。

レシピや食材の状態にあわせて下処理や梱包を変えるため、スマートフォンを駆使し、毎日密にやりとりする。生産者は料理人が腕をふるう店へ足を運び、料理人は生産地を見学しに行く。そして、ことあるごとにお互いの意見を交換し合う——。

幾度にもわたる感覚レベルのバトンのやりとりを経て、最高の食材をめざす生産者と最高の技術をもった料理人が、「最高の一皿」をていねいに育てていたのです。このバトンの受け渡しを目の当たりにしたとき、「これこそが生産者と料理人の理想の関係だ」と強く胸を打たれたのを鮮明に覚えています。

しかし、よいものをつくる「アーティスト」は生産に集中するため、バトンを渡す機会をつくれないことがほとんどです。まさに、横田敬一さんもそうでした。彼のつくる食用バラ(YOKOTA ROSE)は、100パーセント自然栽培。しっかり育てた土を使い、農薬と肥料は一切使いません。1日に300匹ものてんとう虫を捕まえ、アブラムシを撃退する——そんな独自の創意工夫と情熱をもってバラづくりを追求しているからこそ、思い描くかたちでバトンを渡せずにいたのです。

「僕は現場を大事にしたい。なので、代わりに食用バラのブランディングを頼みたい」。

そんな横田さんからのお声がけがきっかけで、EDIBLE GARDEN(エディブルガーデン)はスタートしました。めざすのは、あの日胸を打たれた、彼らのような関係性。つまり、“生産者の代わりに料理人へとバトンを渡す担い手”であることです。

そこでわたしたちが最初に取り組んだのは、「食材の価値の数値化」。島根大学との研究によって、YOKOTA ROSEの香り成分含有量が、通常のベルローズの3,840倍ということを明らかにしたのです。科学的見地からも香り高さ、品質、そして横田さんの不断の努力が可視化された瞬間でした。

品質の高さを数字で表現できたことで、料理人にYOKOTA ROSEを試していただきやすくなった。その結果、数々のすばらしいクリエイションが生まれるようになりました。

これからわたしたちがめざすのは、生産者の代わりとなって、また自身でも栽培に挑戦しながら、食材の価値を証明し、伝えつづけること。料理人にその食材を「最高の一皿」に仕上げていただく努力を欠かさないこと。そうすることで、生産者と料理人それぞれの「一流のクリエイションを支える」ことです。

まずは食用花をさきがけにして、そんな未来を創ってまいります。


会社概要

会社名
.science Inc.
資本金
2,900,000円
住所
〒104-0061 東京都中央区銀座3丁目11番3号
電話番号
03-4540-4271
代表取締役
小澤 亮
荷物の郵送先
〒104-0061 東京都中央区銀座3丁目11番3号201
MEMBER

メンバー

代表取締役

小澤 亮(おざわ りょう)

マーケター。大学で建築を専攻した際に、建築家が抱えるマーケティングの課題に触れたことをきっかけにWebマーケターを志す。在学中はバイヤーとして3,000回以上のWeb取引きを経験。その結果、インターネット通販に可能性を見出して、「良いものをつくる生産者をITでPRして収益化すること」を目標に、Yahoo! JAPANに入社。4年間の経験を積んだ。独立後は、より横断的なマーケティングスキルを習得するために、BASE株式会社をはじめとするベンチャー企業や、地方の中小企業のマーケティングを監修。また、全国の250件以上の農畜水産の生産者を訪問しながら、写真撮影、コピー制作、Web制作などの情報発信を支援することで関係性を築いた。その後、2017年9月に.science Inc.を創業。生産者をブランディングして、食材や加工品を販売する事業を展開する。2020年にはプロサッカー選手長友佑都氏が経営する株式会社Cuoreの顧問に就任。食の新規事業の立ち上げと展開をハンズオン支援している。

取締役

木村 龍典(きむら りゅうすけ)

農業の科学者。明治大学農学部農学科に入学。3年次より、植物生理学の研究に打ち込み、「光と植物の生長」に関する研究を実施。その後、同大学院農学研究科に進学。前記の研究成果をベースにした特許取得をはじめとし、明治大学ビジネスアイデアコンテスト最優秀賞、キャンパスベンチャーグランプリ2010東京大会にて、りそな銀行賞などを受賞。 大学院卒業後は、室内で野菜を育てる技術「植物工場」におけるリーディングカンパニーである株式会社キーストーンテクノロジーに入社。技術営業、経営企画から2014年に事業企画・研究企画責任者として従事。食のスマートシティ化を目的に、日産自動車や横浜市と共に、化石燃料に頼らない農業生産及び物流システムの実証試験の実施や外食大手企業への大規模システムプランニング、世界初となる機能性野菜やエディブルフラワーの生産技術開発などの主事として参画した。 .science Inc.では、研究開発をベースとした品質調査分析、知的財産化におけるマネタイズを展開する。

取締役

田村 浩二(たむら こうじ)

料理人。新宿調理師専門学校を卒業後、乃木坂「Restaurant FEU(レストラン フウ)」にてキャリアをスタート。ミシュラン二ツ星の六本木「Edition Koji Shimomura (エディション・コウジ シモムラ) 」の立ち上げに携わる。表参道の「L’AS (ラス)」で約3年務めたのち、渡仏。World’s 50 Best Restaurants 2019 の1位を獲得したミシュラン三ツ星のフランス南部マントン「Mirazur (ミラズール) 」、一ツ星のパリ「Restaurant ES (レストラン エス) 」で修業を重ね、2016年に日本へ帰国。2017年には、世界最短でミシュランの星を獲得した「TIRPSE (ティルプス)」のシェフに弱冠31歳で就任。World’s 50 Best Restaurants の「Discovery series アジア部門」選出、「ゴーエミヨジャポン2018期待の若手シェフ賞」を受賞。現在は Mr. CHEESECAKEの他、複数の事業を手掛ける事業家として活動。.sciencce Inc.はプロダクト開発を担当する。