花みやこのお料理は『京遊膳』。『京遊膳』とは料理人の西野正巳さんによる造語で、素材のよさを活かした四季折々の雅を全国から厳選し、お膳で表現しています。素材を生かすひと手間を惜しまずに、食前酒から最後の京漬物にいたるまで、すべて自家製です。建物は、人間国宝や名工の方々が手掛けた数奇屋造り。テーブル、引き戸の“手かけ”、そして茶室に至るまで職人の魂が息づく、日本の伝統文化の結晶のようなお店です。

—— バラのお料理のご紹介

クリーム豆腐

金柑卵

お造り

カニとぶどうのトマトジュレがけ

米沢牛と奥久慈クレソン バラソルトを添えて

低温調理アスパラの甘鯛巻き

マンゴープリンとライムキャビア

東寺巻（ホタテと生うに）

—— YOKOTA ROSEのご感想をお願いします

西野 正巳さん：このバラは「濃さ」がはっきりしています。自然そのものの濃さ、ですね。また、歩留まりがよいのもポイントです。通常、水耕栽培で育てた食用花は1週間も保たないのですが、YOKOTA ROSEはていねいに保管すれば2週間は保ちます。うちのような少人数限定のお店では素材をいかに長く保たせるか——つまり、最後まで使いきれるかが非常に大切なんです。さらに、YOKOTA ROSEは水耕栽培のバラより花びらに厚みがあります。主張がありしっかりしているので、料理のうつわとしても使うことができる。表現に幅がある食材ですね。

店舗情報

店名: 京遊膳 花みやこ
住所: 茨城県ひたちなか市笹野町3丁目14-26
予約: 029-276-7703
営業: 昼11:30～14:30 out（LO13:00） 夜17:30～22:00 out
定休日: 月曜日