エディブルフラワーを使ったケーキと言えばこのパティシエ、と自他共に認める第一人者がいる。
「パティシエ　ヒロ・ヤマモト」のオーナーシェフ、山本浩泰氏だ。

フランスで腕を磨き、コンクールで優勝するなど実績を上げた後、日本の数々の有名店でも腕を振るい、様々な技術と経験を会得。2011年1月、江戸川区篠崎町に「パティシエ　ヒロ・ヤマモト」を開店した。来年には10周年を迎えるのを前に、菓子作りへのさらなる情熱を燃やしている。

そんな山本氏から、エディブルフラワーとの出会いや、驚くべき独自の管理方法を伺うと共に、お菓子にどのように活かしているか、どんな可能性に期待しているかなど、詳しく伺った。

聞き手・記事執筆：スイーツジャーナリスト平岩理緒さん

—— 実は、こちらのケーキをいただいた時、エディブルフラワー自体が美味しくなっている！と感じて衝撃を受けました。何か秘密があるのかと気になります。そこでまず、エディブルフラワーの保存方法について教えてください。

パック入りで納品されたら、まず花同士を離すことが重要です。100均ショップで売っているような薄手の密閉容器に移します。新聞紙を敷いた上に薄いスポンジを敷いて、そこに、エルダーフラワーシロップ入りの水分を染み込ませてあります。これは偶然の発見で、たまたま、シロップがついた容器で保存してしまったところ、普段より香りがいい。再び試しても確かにそうなんです。糖分が入るのでPH値が変わるのでしょうね。ただ、これだと枯れるのも早くなってしまうので、クエン酸を少し入れた水と合わせて調整しています。

—— なるほど。花自体が美味しくなるというのは、そのような保存方法にも秘密があるのかもしれませんね。

保存する温度帯も大事で、6 – 7℃が望ましい。冷えすぎでも冷えなさすぎでも駄目で、5℃を下回ると、花びらの色が抜けて透明になり始めてしまいます。
また、容器の蓋に水分がたまって、それが花に落ちても、色が抜けてしまいます。そのため、毎日、蓋を変えていて、朝、仕上げ作業が終わったら、ルーチンの仕事にしています。冷蔵庫から出して置きっぱなしにすると、外気と容器内の温度との差で、水分が出てくるので、これもよくない。

ビオラやプリムラは、色が抜けやすいですね。ノースポールは比較的もちます。また、花の下の枝が長いものの方が水分がもちやすいので、短いものから使うようにしています。納品してもらっている花の一つ、「YOKOTA ROSE」さんのバラは1ヶ月くらいもつのですが、枝が長いんですね。それをヒントに判断するようになりました。
購入したパックから容器に移し替える時も、きゅっとつぼみが開きかけているようなものを選び、花が開きすぎているものは避けて、別にします。それはそれで別の用途があるので。

カレンジュラなどは、花弁の外側から枯れていくので、その部分を抜いて乾かしたものをシロップに入れて沸騰させ、香りを移す。そのシロップを保存用スポンジにしみこませるんです。
花の選別は、この店に来てから、パートタイマーの方に1時間くらいかけてやってもらっています。

—— 選別や保存にも、そこまで手をかけているとは…。手間ではないですか？

何年もやっていることなので、もう習慣づいていますね。
冷蔵庫内は通常暗いですが、光合成をさせたいので、夜はLEDライトをつけたままにします。できることなら、CO2も入れられるといいですね。ケーキに飾ってからも、ショーケースの中で光合成を行うんですよ。そういう性質も知っておかなくてはなりません。

カレンジュラ（キンセンカ）などは、中心の方も開いてほしい時に、日光浴させたりもします。
ローズの場合は、駄目になったローズを煮て、その水蒸気をためて作ったシロップを、保存容器に敷いたスポンジにシュッシュッとまくんです。花には水分は厳禁なので、かけないように。そうしないと、だんだん香りが薄くなっていくような気がするんです。市販のローズウォーターで代用することもありますが。

花は素手でさわらないことも大切で、さわるなら、花弁の部分ではなく、ガクの部分です。ピンセットを使うか、ビオラなどは手袋をして扱います。

苺なども、届いてすぐ、その日中に使うという訳ではありません。同じように、いい状態でねかせて翌日以降に使うことで、花も追熟できるのでは？と考え、それを実践しているのです。

—— 「エディブルフラワーの追熟」とは、新鮮な考え方です。こちらのお菓子は花まで美味しい、と感じた理由が、理解できたように思います。エディブルフラワーを使う時にも、何か下処理をしているのでしょうか？

ケーキの上にのせる前に、カカオバターでマスキングします。ミントの葉などは、昔からそうしていたんですよ。
花の表面ではなく、裏側を覆います。ただ、かけすぎると白くなってしまう。鉄板に並べて一気に吹き付ける。もつ種類の花ならば、翌日も綺麗なままですよ。

—— 美しい盛り付け方にも驚かされます。ケーキの見た目や味に合わせた、エディブルフラワーの選び方はありますか？

盛り付ける際は、ケーキの色に対して、なるべく同系色のグラデーションになるような色の花を使うよう、意識しています。紫色系のケーキであれば、水色の花とか。
「YOKOTA ROSE」の横田さんのバラは、ホールケーキを豪華に見せることができますね。

—— 季節の食材と花をどう組み合わせるかなど、季節感の出し方で気をつけていることはありますか？

春ならばピンク色、淡い色のものを使います。クリスマスには、真っ赤なものや真っ白なものなど。母の日ならカーネーションやバラを使いたい。「YOKOTA ROSE」のバラの花は、“母のぬくもり”をイメージさせるピンク色なんですよね。

季節感は、少し先取りで表現するようにしています。春になったら、苺の次の季節の素材として、チェリーやベリー類とか。3月頃なら、ライムの青切りなんかを使って、夏向けのお菓子を試作するので、それに合う花を使いますね。

—— エディブルフラワーを使った、お店の人気商品をご紹介いただけますか？

「ミッシェル」というケーキは、ピスタチオのムースに野苺のムースを合わせた、万人が食べやすい味で人気があります。これには白のビオラを合わせています。ややもちが良くないのですが、明るい色の花がよかった。ミッシェルというのは、フランスのパリで働いていた店のオーナーの名前です。当時、その店で、白いピストレと緑のグラサージュのお菓子を作っていた思い出があるんです。

—— エディブルフラワーとケーキを調和させる方法について、フードペアリングについてのお考えを教えてください

たとえば、甘めのグラサージュをかけるケーキには、やや苦味のある花を合せたりします。
苺のジュレにミントとか、カシスにローズマリーを合わせるといったことは、以前からやっていました。夏にはマンゴーを使いますが、それに大葉や穂紫蘇を合せるとか。

味を求めるための花というのと、そうでない花があります。グレープフルーツなどの柑橘系には、ティムットペッパーやライチといった素材、それにちょっと辛味がある花で普段は使わないのですが、ナスタチウムなども合う。私が学んだフランスのパティシエ、ピエール・エルメ氏の作品にも、グレープフルーツとワサビを合わせたものがありました。一方、ビオラなどは、味を感じない花です。

—— エディブルフラワーは、単に「見た目の飾り」として使われていることも多いと思いますが、こちらのお店では、そうではないのですね。

「パヒューム」というケーキは、ブラックベリーとチョコレートムース、ブラックベリーティーのブリュレを重ねたチョコレートケーキですが、グラサージュにローズウォーターとブラックベリーを入れています。

うちはもともと、ケーキの80%くらいに、スパイス類を使用しているんです。お客様が苦手意識を持たれることもあるので、あまり謳いませんが、チョコレートケーキは特にそうで、「クロエ」にはグリーンアニス、「カライブ」にはジャマイカピメント、「イリス」にはレグリーズ（甘草）など、隠し味として使っています。エディブルフラワーは、そういうスパイス類とも調和するように思います。

—— エディブルフラワーを使ったレシピを考案する時のポイントはありますか？ 味や香りを含めて、活かす方法についての考え方を教えてください。

ローズの場合は、メインとして使いたい。あの香りをどのように引き出すかを考えて、1日かけて冷凍・解凍して繊維を壊す方がいいのではないか？とか、ゆっくり時間をかけて素材に香りを移すか？とか、試行錯誤を重ねた結果、オー・ド・ヴィーのように、蒸留するのが一番いいという考えに達しました。

これをケーキに練り込むのですが、たとえば、ムースやクリームのベースになる「クレーム・アングレーズ」を炊くのに、牛乳と生クリームを半々で作ったりもするのですが、ローズを活かすためには、乳風味を弱めにしたいので、牛乳とローズ水を半々にして炊いたりします。

—— 山本シェフがエディブルフラワーを使うようになったきっかけや、現在も使っている理由を教えてください。

そもそも、なぜ、花を使うようになったかというと、自分は広島出身なのですが、実家が寿司店だったので、穂紫蘇とか、苦みが欲しい時に菊などの花を使う光景を、4-5歳の時から見ていたのです。

その後、調理師学校に在学中に見た書籍で、ゼリーの中に花を閉じ込めたババロアの写真をたまたま目にしたのが、とても印象的でした。さらにその後、「ピエール・エルメ・パリ」の存在を知り、バラの花弁を使った「イスパハン」というケーキに感動を受けたのです。それらの経験が、自分がエディブルフラワーを使うようになった原点ですね。

—— そうだったのですか…！確かに、日本料理の世界でも、彩りや香りを添えるために、昔から花を使っていましたよね。

でも、初めはこの店でも、エディブルフラワーを使っていた訳ではないんです。当初、素材にこだわったシンプルなお菓子を作ろうとしていたのですが、それが売れなかった。すると妻から、「華やかさが無い。デザインを考え直してみたら」と意見を言われた。

そんな時に、お客様からのオーダーケーキで、「この花も一緒に飾ってほしい」と、花屋さんで買ってきた花を渡されたのです。その時は、言われたとおりにその花を使ってケーキを作って、喜んでいただいたものの、「農薬とかは大丈夫だったんだろうか？」と心配になりました。そこでエディブルフラワーを使おうと思い、妻も「いいんじゃない」と賛成してくれて。

そこから、自分のケーキのスタイルが変わりましたね。エディブルフラワーを中心にデザインを考えるようになりました。

—— エディブルフラワーの価格については、どのように考えていらっしゃいますか？

最初に使い始めた頃は、高価には感じましたが、大量に買ってどんどん使うようにしたら、値段も下がってきました。多い時は月に400パックほどを使ったこともあり、支払いが8万円にもなりました。

そのように、エディブルフラワーは、安いものではありません。でも、保存方法をきちんとすることで、うちは、ロス率も出来るだけゼロに近づけています。そのケーキ1種類だけの原価を見るのではなく、他でバランスを取るようにして、お客様に感動を与えられることを優先したいのです。

—— パティシエの方が使う際に「原価が合わない」と言われがちなYOKOTA ROSEを選ぶ理由も、そのようなお考えによるのでしょうか？

「YOKOTA ROSE」のバラはもちがよく、きちんと手当てしてあげれば、1ヶ月くらい大丈夫です。なので、1回に80パックとかまとめて取り寄せることで、送料なども下げることができます。
「YOKOTA ROSE」を使ったクリスマスケーキを作った時も、召し上がったお客様の大多数から、「すごかった！」と言っていただきました。実際に農園にも伺って、妥協のないバラづくりをしている方だとわかったのもよかったです。自分達の仕事とも共通点があって、より価値が感じられるようになりました。

バラは真っ赤な色がいいという方もいますが、その色は、自分にとっては「ピエール・エルメ・パリ」の「イスパハン」のイメージが強くて。「YOKOTA ROSE」のような、やわらかい色のバラがのっている方が、食べたい、と思うのではないかなと考えています。

—— ありがとうございます。エディブルフラワーに興味をお持ちでも、どう使いこなせばいいかわからない、コストパフォーマンスが気になる、というパティシエや料理人の方も、まだまだ多いと思っています。
そんな方々にお伝えして、エディブルフラワーの可能性を感じていただくにも、とても参考になるお話でした。
これからも、エディブルフラワーを使った、素敵なお菓子を発信してくださることを、楽しみにしています！

投稿 エディブルフラワー プロの使い方（パティシエ ヒロ・ヤマモト山本浩泰氏） は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

EDIBLE GARDENにおけるSDGsの取組みについて

1. 生物多様性への取り組み

EDIBLE GARDENで取り扱うエディブルフラワーは、すべて化学農薬不使用で栽培されています。農薬の使用は、生態系に悪影響を及ぼします。畑で農薬を使用すると、土壌微生物や昆虫などの小動物が減少し、それを捕食する動物が減少し、生物多様性が失われていきます。

さらに近年では、化学肥料の依存によるリン（P）の使用量増大の影響で、2100年までに世界的にリンが枯渇するとも試算されています。農薬や化学肥料に依存しない農業を支援していくことが、地球環境にとっても意義があると私どもは考えております。

2.環境保全への取り組み

2-1. 地球温暖化への配慮

EDIBLE GARDENのエディブルフラワーは化学農薬不使用で栽培されているため、農薬製造時おける化石燃料由来のCO2、N2O等排出に加担していません。農業において、有機農産物(≒有機農業、無農薬栽培)の割合は農産物全体における0.2%(H.19　農水省統計)、有機農業以外は化石燃料由来の化学農薬や化学肥料に依存しています。

産業全体の温室効果ガス排出量の2～3％を排出する農業においても、CO2、N2Oの排出を極少化するために、農薬や化学肥料に頼らない生産方法を支援することが重要です。

2-2. 大気、水および土壌の汚染への配慮

EDIBLE GARDENのエディブルフラワーは化学農薬を使用しないことで、周辺環境への負荷低減を目指しています。また、肥料の使用も慣行栽培の施肥量と比較して1/10～1/100以下に抑えられており、化学肥料は一切使用しておりません。

そのため、豪雨などでの近隣水路や河川への肥料成分の流出による硝酸性窒素の地下水汚染や閉鎖性水域での富栄養化のリスクが極少化されています。

2-3. 地球環境への配慮

AYUMIでは植物工場の室内型水耕栽培により水使用量の削減に取り組んでいます。

3. 障がい者福祉施設における農業生産と工賃の増大への取り組み

3-1. 人・社会的弱者への配慮

エディブルフラワー「AYUMI」は、障がい者就労支援施設のNPO法人歩実にて、生産されています。「AYUMI」の生産、販売により、「障がい者の作業工賃の向上」および「障がい者の農業における就労支援、就労移行」を目標としています。

工賃の向上についての具体的な施策として、「AYUMI」1パックの販売につき、約100円を工賃として計上、月1.500パックの販売にて月15万円(作業者4～5名)の工賃を確保し、月約3万円/人の工賃支給という、全国平均工賃である約1.6万円の2倍以上の工賃支給額を目指して事業を進めています。

また、就労移行については、食用花の生産作業を通じて障がい者の作業能力が向上しており、就労を目指した取り組みが進んでいます。

4. 地域と連動した農業生産への取り組み

4-1. 地域・コミュニティーの発展への貢献

エディブルフラワー「AYUMI」は、茨城県筑西市のNPO法人歩実にて、地域の障がい者の就労支援や就労移行に貢献するだけでなく、農業資材や梱包資材等の手配を近隣（茨城県常総市ほか）の企業に委託するなど、茨城県下の地域コミュニティーにて連携を組んで生産、流通、販売を実施しております。

5. フードロスの削減、食の安全性への取り組み

5-1. 資源の有効活用への特別な配慮

「YOKOTA ROSE」の一部は、虫に食害されているもしくは形が悪いといった理由で原体(非加工、収穫後の状態)として通常出荷できない花びらが存在します。その量はYOKOTA ROSEの総生産量の20%程度と試算されます。この通常出荷できない花びらを、私どもは販売もしくは自社加工しています。

つまり、捨てられるはずだった花びらを販売・利活用することで、廃棄ロスを削減するだけでなく、もともと廃棄していたバラを売上に転換することができ、農家の収益性向上に貢献しています。

5-2. 安全・安心に配慮したエディブルフラワーの提供

EDIBLE GARDENでの提供するエディブルフラワーは全て栽培期間中、農薬不使用にて栽培しています。化学農薬を使用しないことで、残留農薬のリスクを極小化し、消費者に対して安全・安心を担保した商品をご提供しています。

投稿 SDGsに対する取組み（化学農薬の不使用、障がい者の作業工賃の向上、フードロスへの対策） は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

エディブルフラワーの市場調査についてまとめました（2020/03/03に投稿）

1. エディブルフラワーのマーケット規模（市場規模調査）

国内におけるエディブルフラワーの市場規模は2-3億円とされています※1。

国内の野菜の市場規模が2兆円に対して約0.01％と非常に小さい市場である一方、食卓を彩る重要な食材として近年注目をあびており、カフェやシェフなどの方々からのニーズが増しています。

※1.大田市場関係者からのヒアリング内容および
【参考資料】平成26年産地域特産野菜生産状況 調査(愛知県版)の調査結果を参照
https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/224944.pdf

2. エディブルフラワー生産者の事業者数

国内におけるエディブルフラワーを生産する農家・生産組合数は、100件程度と推定されます（2019年：自社調べ）。生産規模の大きい生産組合では年間数トンの食用花を生産をしていますが、それ以外の生産者は年間数キロ程度の生産にとどまっています。一方で、ニーズの増加にともない、植物工場の生産拠点を含めた新規参入者は増加傾向にあります。

海外においてもエディブルフラワーの生産拠点は増加傾向にあり、食の都として知られるイタリアでは、国を挙げて「エディブルフラワー生産研究会」を立ち上げるなど、生産拠点を増やす動きをみせています。

引用元：keep eu.

3. EDIBLE GARDENにおける事業者の内訳

EDIBLE GARDENにおける2020年1月時点までのエディブルフラワーの販売業態ごとの売上比率は「カフェ：35％」、「洋菓子店：24％」、「仲卸：15％」、「フレンチレストラン：10％」の順で高く、そのほか、「小売店：5％」、「婚礼会場：4％」、「ホテル：3％」などへの販売も展開しています（図1）。特にカフェでは、「農薬不使用栽培なので、洗いや下処理の必要もなく手間をかけずに使用できる」、「簡単にメニューを彩ることができる」など、限られた調理作業の中で「インスタ映え」に対応できるメニューを提供できることから、需要が伸長しています。

図1.2020年1月時点におけるEDIBLE GARDENにおける食用花の業態別の売上比率

4. 事業者の利用動向

4-1.カフェや洋菓子店での利用増加による「身近で馴染みのある食材」への変移

カフェや洋菓子店において、”インスタ映えブーム”をはじめとし、「いかに写真に美しく映るメニューを提供するか」という目的に対して、エディブルフラワーを使用する頻度が増加している傾向が見受けられます。つまり、今までは高級レストランなどでしか提供されなかったエディブルフラワーが単価が低く、学生などでも購入することができるカフェメニューで提供されることが多くなったことを示します。このことで、エディブルフラワーは「高級店でしか扱われない食材」から「身近で馴染みのある食材」に変移しようとしています。

4-2.ウェディング業態での使用拡大は緩慢に？

先に記載した通り、”カフェや洋菓子店での利用により、エディブルフラワーがより身近になった”ことで、ウェディング会場をはじめとした婚礼シーンでのエディブルフラワーの使用拡大は緩慢になっていることが示唆されます。

オーダーメイドウェディングケーキを製造、販売する企業の担当者は、「直近半年くらいでケーキにエディブルフラワーの装飾を希望するお客様（新郎新婦）が減りました。」と話しています（2020年2月時点 自社調べ）。

一方で、身近になったことにより、エディブルフラワーに対する認知度、理解度が増したことで、「白色の花だけに統一してウェディングケーキを装花してほしい。」「食用バラやノースポールなどの希少性の高い花を使ってほしい」などといった、より詳細なオーダーのニーズが増えはじめています。

4-3.一流シェフによるクリエイションの多様性によるニーズの増加

一流シェフによる料理のクリエイションは日々、進化しています。クリエイションの多様化により、使用される食材も多様化してきており、木村拓哉主演ドラマ「グランメゾン東京」を監修していたINUAでは、日本固有のバラ”ハマナス”をはじめとした食用バラをグランドメニューに使用するなど、花が有する独自の香りや味わいを料理の重要な食材として位置付けています。

花の香りや味は、野菜や果物などの香りや味わいと一線を介する独特な品質を有しており、今後、こだわりを追求するクリエイションにエディブルフラワーが使用される機会が増えていくことが期待されます。それに伴って、トップシェフによる「エディブルフラワーのフードペアリング」の研究が進んでいくと考えられます。

5. マーケット概況

5-1. 国内外のマーケット概況について

国内のエディブルフラワーの市場規模は、2009年から2013年の4年間にて120％増であり、増加傾向をみせています※2 ※3。また、アメリカ、ヨーロッパ、北欧をはじめとした国外の市場規模は直近2，3年にて200％～300％の需要増であると推定されています。

※2：平成22年産 地域特産野菜生産状況 調査(愛知県追加調査分) の調査結果
https://www.pref.aichi.jp/engei/web/yasai-chousa/h22tokusanyasai-keka.pdf

※3：平成26年産地域特産野菜生産状況 調査(愛知県版)の調査 結果
https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/224944.pdf

5-2. 今後のマーケットの伸展について

Instagramを中心としたSNSへのエディブルフラワー投稿は増加しており、Instagramでは「＃EDIBLEFLOWERS」にて、約49.9万件の投稿があります（2020年2月20日時点）。カフェや自宅でも美しく料理を提供できることはエディブルフラワーの大きな強みであり、利用シーンに合わせたレシピやコスト感の提案をしていくことで、国外におけるマーケットの成長率200〜300％のように、さらに市場が拡大していくと考えられます。また、日本ホームパーティー協会が2017年2月に発表した調査（図2）では、エディブルフラワーを「食べたことがある」人が59.5%、「よく食べる」人が16.7%と報告されており、ホームパーティーでの使用シーンも確実に増えてきていることが明示されています。今後、サラダ、スイーツ、オードブルなどの使用方法、レシピを定期的に提案していくことで、カフェやレストランでの活用のみならず、家庭においても新しい楽しみ方を提供できると期待されます(図3)。

図2. 食べる花「エディブルフラワー」を楽しんだことがある人の割合（一般社団法人 日本ホームパーティー協会による調査から引用）

図3. 「エディブルフラワー」を楽しみたいレシピとは？（一般社団法人 日本ホームパーティー協会による調査から引用）

6. 市場の課題

6-1. 市場の90％のエディブルフラワーは農薬使用栽培であること

市場に流通しているおよそ9割のエディブルフラワーは、野菜の栽培方法に準じて農薬が施与されています。花は、葉や茎と異なり、農薬の吸収率や残留性が高まることが示唆されています※5。農薬を施与したエディブルフラワーから残留農薬が検出されていることからも、食用に供する花は化学農薬を使用していないことが望ましいといえます。

※5.エディブルフラワーにおける残留農薬について ~なぜ化学農薬不使用の食用花のみしか取り扱わないのか？~
https://ediblegarden.flowers/portfolios/labo2/

6-2. 市場品は品種や色味が指定できないこと

市場に流通しているエディブルフラワーは品種や色味の指定できない（しづらい）と言われています。それは、そもそもエディブルフラワーの生産量が少ないうえに、市場（大田市場や豊洲市場など）に卸される花が日ごとに品目や数量が変動するためです。レストラン等に食材を卸している仲卸会社が品種や色味を選んで仕入れができず、在庫のバリエーションが乏しいため、シェフや店舗バイヤーから希望するエディブルフラワーが仕入れられないとの声があがっています。

6-3. 鮮度の良い花が手に入りづらいこと

一般的な食用花は、「生産者→生産者組合→市場1（→市場2）→仲卸→お客様」という流れで流通しています。つまり、生産者が収穫してからお客様の手元に届くまで、2日以上経過している計算となります。流通過程が長ければ、それだけ鮮度が落ちて、品質が劣化してしまうことになり、花がフレッシュな状態を保つことが難しくなります。

7. 注目トピック

7-1. キャラクターコラボイベントやポップアップにおける活用が増加

エディブルフラワーはメニューに彩りを付与するだけでなく、花の雰囲気に合わせた演出をすることが可能です。アニメなどのキャラクターとコラボしたメニューにおいて、キャラクターを象徴するような色やイメージに合うエディブルフラワーを使用することで、他の食材よりも工数が少なく、素敵に演出をすることが可能です。

お花のイメージ例：炎を連想させるような赤色でエッジの効いた花、知的さや聡明さのキャラをイメージする青色系の花など

■ 実績例

・アニメイトカフェ「MANKAI STAGE『A3!』～AUTUMN 2020～」

・ポトマック「Fate/stay night」「Fate/hollow ataraxia」とコラボしたカフェ“Copenhagen”

7-2. 大規模なイベントでの活用が増加

大規模なイベントにおいて、なるべく安価に工数を極小化しながら彩りを演出するメニューにおいて、エディブルフラワーのご活用シーンが拡大しています。日本最大級規模の花のイベントである「FLOWERS BY NAKED」や「午後の紅茶」のポップアップイベント等、ハーブやフルーツと合わせたエディブルフラワーの使用により、メニューを華やかに演出する事例が増えています。

■ 実績例

・NAKED「FLOWERS BY NAKED」

・午後の紅茶 X‘mas Garden produced by Nicolai Bergmann Flowers & Design

8. 将来展望

8-1.まだまだ伸びしろのあるエディブルフラワー市場

前記の5-1の”マーケット概況”に示した通り、欧米を中心とした成長率を考えると、日本でもまだまだ成長の伸び率があると示唆します。日本の成長が欧米に比較して緩慢なのは、現状に記載した「商品種類の少なさ」や「フレッシュなものがない」という商品性がシェフの求めるニーズに達していないため、エディブルフラワーが採用されないケースが多いと推察します。

また、Instagramを中心としたSNSへのエディブルフラワー投稿は増加しており、Instagramでは「＃EDIBLEFLOWERS」にて、49.9万件(2020年2月20日現在)の投稿があり、約1年半前の23万件(2018年7月末日時点)から2倍以上にて激増しています。

カフェや自宅でも美しく料理を提供できることはエディブルフラワーの大きな強みであり、利用シーンに合わせたレシピやコスト感の提案をしていくことで、諸外国における成長率300％のように、さらに市場が拡大していくと考えられます。また、前記の7-2の”今後のマーケットの伸展について”でふれたとおり、ホームパーティーでの使用シーンも確実に増えてきていることから、サラダ、ドリンク、スイーツ、オードブルなどの使用方法、レシピを定期的に提案していくことで、一般顧客にも新しい楽しみ方を提供できると期待され、エディブルフラワー市場がさらに活性化していくと推察します。

8-2. “未来の食材”として注目されるエディブルフラワー

エディブルフラワーは「栄養成分や機能性成分」が非常に高いことから”未来の食材”として注目されています。NASAでは2016年にスペースシャトル内で植物工場システムを利用した「エディブルフラワー」の栽培に着手する※6など、宇宙環境での栽培試験もスタートしています。エディブルフラワーはビタミンCやビタミンAなどの栄養成分、ポリフェノールなどの機能性成分を非常に多く含有します。特にポリフェノールにおいては、ビオラやバラなどで全世界の食材においても世界トップクラスの含量を有していることが弊社の調査により明らかになりました※7。

※6：NASAのスペースシャトル内でのエディブルフラワー栽培事例
https://www.nasa.gov/mission_pages/station/research/news/flowers

※7：食用花ビオラに全食材トップクラスのポリフェノール含有量を証明”エディブルフラワーのスーパーフード宣言”
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000010.000030481.html

投稿 エディブルフラワーのマーケット調査2020（市場規模・事業者数・利用動向から将来展望） は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

華を添える”だけ”が、食用花の魅力ではありません。エディブルガーデンでは、シェフと共同で食用花のペアリングを研究しています。一般認識として、飾り付け“だけ”の役割だと思われがちですが、食用花の活用に前向きなシェフを中心に「食用花の素材の良さを引き出すにはどうしたらいいのか？」「おいしくなる食材の組み合わせ方はあるのか？」などの、ご質問をいただくことが増えてまいりました。私たちとしても、飾り付け“だけ”ではない”使う必然性“の見立てこそが、食用花の未来をつくること。ひいては、良い食用花をつくる生産者の応援につながると考えました。そこで、食用花の素材の良さを引き出すための『ペアリング（食材の組み合わせ方）』についての研究調査に着手いたしました。その得られた示唆について、随時ご紹介させていただきます。
※本記事は随時UP DATEしてまいります。

■ 調査方法
・植物生理学の国内外の論文調査
　Science DirectおよびGoogle scholarにて、論文を検索・調査しました。

目次

1.香り成分が同じ食材と組み合わせる
2.植物分類が同じ食材と組み合わせる

1.香り成分が同じ食材と組み合わせる

香り成分に着目するテクニックです。香り成分が同じ食材同士を組み合わせることで味の調和をつくることができます。

NICO ROSE 10輪MIXセットB品

奥出雲薔薇園 さ姫

奥出雲薔薇園 アップルロゼ

パクチー、コリアンダーシード
ゲラニオール＆リナロールという香気成分がパクチー、バラどちらも有する

ローリエ
ゲラニオールという香気成分がローリエ、バラどちらも有する

花椒
ゲラニオール、シトロネロールという香気成分が花椒、バラどちらも有する

山椒
ゲラニオールという香気成分が山椒、バラどちらも有する

レモンマートル
ゲラニオールという香気成分がレモンマートル、バラどちらも有する

ライチ
シトロネロールという香気成分がライチ、バラどちらも有する

AYUMI ナデシコ

パパイヤ
リナロールという香気成分がパパイヤ、ナデシコどちらも有する

グァバ
リナロールという香気成分がグァバ、ナデシコどちらも有する

グレープフルーツ
リナロールという香気成分がグレープフルーツ、ナデシコどちらも有する

ブランデー
フェニルエチルアセテートというブランデー、バラ、モモ、ハチミツ様の香りと表される香気成分をナデシコが有する

バラ、モモ
フェニルエチルアセテートというバラ、モモ、ブランデー、ハチミツ様の香りと表される香気成分をナデシコが有する

ハチミツ
フェニルエチルアセテートというハチミツ、ブランデーバラ、モモ様の香りと表される香気成分をナデシコが有する

AYUMI ビオラ

ピノ・ノワール等の赤ワイン
β-イオノンという香気成分が赤ワイン、ビオラどちらも有する

ユズ
リナロールという香気成分がユズ、ビオラどちらも有する

カリン
β-イオノンという香気成分がカリン、ビオラどちらも有する

ザクロ
β-イオノンという香気成分がザクロ、ビオラどちらも有する

ベリー系
ブドウ、ブルーベリー、カシス、ブラックベリーなどは、β-イオノンというベリー様の香りと表される香気成分をビオラが有する

AYUMI キンギョソウ

パクチー、コリアンダーシード
ゲラニオールという香気成分がパクチー、キンギョソウどちらも有する

ローリエ
ゲラニオールという香気成分がローリエ、キンギョソウどちらも有する

花椒
ゲラニオールという香気成分が花椒、キンギョソウどちらも有する

山椒
ゲラニオールという香気成分が山椒、キンギョソウどちらも有する

AYUMI マリーゴールド

ミント
メントンという香気成分がミント、マリーゴールドどちらも有する

パイナップル
メントンというパイナップルとの相性が良いとされている香気成分を有する

リンゴ
メントンというリンゴとの相性が良いとされている香気成分を有する

ハーブ類
タゲトンというハーブ様の香りと表される精油成分を有する

柑橘系（グレープフルーツ、レモンなど）
タゲトンという柑橘系との相性が良いとされている精油成分を有する

2.植物分類が同じ食材と組み合わせる

バラ科のバラには同じバラ科の「イチゴ」や「ラズベリー」を。ノースポールには同じキク科の「キクイモ」を。味を調和させるテクニックとして、植物分類が同じ食材と組み合わせる方法がございます。

NICO ROSE 10輪MIXセットB品

奥出雲薔薇園 さ姫

奥出雲薔薇園 アップルロゼ

バラ科の果物とまとめる
イチゴ、ラズベリー、アンズ、リンゴ、モモ、サクランボなど

AYUMI ナデシコ（ナデシコ科）

ナデシコ科の食材とまとめる
ハコベ（ナデシコ科：春の七草）

AYUMI ペンタス（アカネ科）

アカネ科の食材とまとめる
クチナシ

AYUMI ノースポール（キク科）

AYUMI マリーゴールド（キク科）

キク科の食材とまとめる
カレープラント、ステビア、アーティチョーク、ゴボウ、キクイモ、チコリ、ヤーコン、レタス

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食用バラの選び方をガイドします

食べられる花屋エディブルガーデンでは、YOKOTA ROSE (※販売を中止しています)、さ姫、アップルロゼ、NICO ROSEなど、様々な食用バラを取り扱っております。この記事では、主に「香り高さ」「色の美しさ」「価格の安さ」の3つの要素で、それぞれの食用バラをご紹介いたします。

目次

香り高さで選ぶ
色の美しさで選ぶ
価格の安さで選ぶ

香り高さで選ぶ

YOKOTA ROSE 花＆花びらセット
※販売を中止しています

YOKOTA ROSEは、多くのトップシェフにご愛用いただいている最高品質の食用バラです。平均的な国産の食用バラと比較して、香り成分の含有量は3,840倍。世界最高峰の香り高さが特徴です。自然栽培でつくられているため、雑味やえぐみが少ないことも特徴です。また、甘みと酸味のバランスとして、酸味が強く感じられるため、野菜やハーブのようにご活用いただくことができます。花びらをそのままご使用される際にはサラダやカルパッチョなどの冷菜に、熱を加えてソースなどでご使用される際には牛肉や鹿肉などのメインに、ご活用ください。もちろんデザートにもご使用いただけます。

栽培方式：自然栽培
化学農薬の使用：なし
有機認定農薬/資材の使用：なし
化学肥料の使用：なし
有機肥料の使用：なし
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
香り成分量：非常に多い
えぐみ：非常に少ない
品種数：4種類
生産量：希少

色の美しさで選ぶ

奥出雲薔薇園 さ姫

奥出雲薔薇園 アップルロゼ

さ姫は、フルーティーな芳香性と美しい深紅の色、花弁の肉厚さが特徴です。花びらの状態で納品いたします。甘みと酸味のバランスが良く、甘みを感じやすいため、デザートに広くご活用いただいています。ベリーやライチだけではなく、マロンなどのフルーツとも相性が抜群です。また、生産地が同じなので、アップルの香りがするローズ「アップルロゼ」と合わせてお買い求めいただくことも多いです。

栽培方式：露地栽培
化学農薬の使用：なし
有機認定農薬/資材の使用：あり
化学肥料の使用：なし
有機肥料の使用：なし
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
香り成分量：多い
えぐみ：非常に少ない
品種数：2種類
生産量：非常に多い

価格の安さで選ぶ

YOKOTA ROSE ローズ冷凍花びらC品
※販売を中止しています

YOKOTA ROSEのローズ冷凍花びらC品は、花びらが小さかったり、若干傷ついていたりする花びらをパック詰めし、冷凍させた商品です。ローズは、最も香りが高まる開花したての花を厳選しており、平均的なバラの3,840倍であるYOKOTA ROSEの香り高さを存分にお楽しみいただけます。冷凍の花びらですので、コンフィチュールやシロップ漬けとしてご活用いただいております。特にバラのコンフィチュールはバラの香りや味をダイレクトに感じることができるため、ケーキだけでなく、パンに練りこんだり、紅茶に入れるなどといった形でもご活用いただけます。保存期間は冷凍庫にて1年程度ですので、食用バラの開花がない時期にストックしていただくことも可能です。

栽培方式：自然栽培
化学農薬の使用：なし
有機認定農薬/資材の使用：なし
化学肥料の使用：なし
有機肥料の使用：なし
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
香り成分量：非常に多い
えぐみ：非常に少ない
品種数：4種類
生産量：希少

NICO ROSE 10輪MIXセットB品

NICO ROSEは、〜240円/輪であり、食用バラとしてはリーズナブルな商品です。また、レッド、パープル、ピンク、イエロー、オレンジ、ホワイトなど、カラーバリエーションが多い中輪タイプのバラで、香りは微香な品種が多いですが、花びらは柔らかく、食べやすいことが特徴です。ウェディングケーキへの装飾のほか、ドリンクやメイン料理にもご使用いただいております。

栽培方式：ハウス土耕
化学農薬の使用：なし
有機認定農薬/資材の使用：あり
化学肥料の使用：あり
有機肥料の使用：あり
花の選別：なし
虫/異物点検：なし
香り成分量：少ない
えぐみ：少ない
品種数：10種類以上
生産量：非常に多い

以上です。好みの食用バラは見つかりましたか。ご質問等がございましたらお気軽にお問い合わせください。

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食用花の選び方をサポートいたします

食べられる花屋エディブルガーデンでは、カフェ、パティスリー（洋菓子店）、レストラン、ウェディング、ホテル、バー、和菓子店など、あらゆる業種の方々と食用花の取引きをさせていただいています。お取引きの際によくある質問として「食用花の選び方がよくわからない」という声がございます。今回はそんな声にお答えして、業種ごとに人気な食用花を紹介させていただきます。

目次

カフェに人気の食用花
パティスリー（洋菓子店）に人気の食用花
レストランに人気の食用花
ウェディングに人気の食用花
ホテルに人気の食用花
バーに人気の食用花
和菓子店に人気の食用花

カフェに人気の食用花

AYUMI ナデシコ

「赤やピンクなどの色味で、女性が好む可愛らしい食用花を取り扱いたい。」「ファンシーなメニューを演出したい。」ナデシコはそのような要望にぴったりの花です。ナデシコは、赤やピンク、白などの可愛らしい花色で、サクラを思わせる可憐な形をしています。カフェでは、ジュースやカクテルなどのドリンクやパンケーキ、アイスなどのデザートにて活用していただいています。やさしい花の香りとさわやかな甘みがほのかに感じられ、メニューを可愛らしく彩ってくれる人気の食用花です。

香り成分量：少ない
えぐみ：少ない
品種数：8品種
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：非常に多い

AYUMI ビオラ

「シックで落ち着いたイメージのメニューにしたい。」「健康志向やトレーニングに合う栄養価の高いお花が使用したい。」「大量に使用したい。」ビオラは、主にパープルやブルーといった色味が人気です。パープルやブルーの色味を有する野菜やハーブは少なく、メニューを演出する上で貴重な食材です。ポリフェノールが多いため、スーパーフードとしても注目されています。なので、マクロビやヘルシー志向のカフェでも多くご採用していただいています。若干の苦味がありますが、ブドウやブルーベリーなどのベリー系との相性が良く、パフェやヨーグルトなどのデザートやデトックスジュースなどのドリンクでもご活用いただけます。

香り成分量：少ない
えぐみ：少ない
品種数：7品種
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：非常に多い

AYUMI ミックスパック5色

「とにかくメニューを華やかに彩りたい。」「調理時間をなるべく少なくしたい。」「食用花の種類を指定するのはお任せしたい。」AYUMIミックスフラワー5色は、そのようなご要望にお応えできる、3-7種類のエディブルフラワーがミックスされた商品です。彩りが美しいため、サラダなどのメニューにご活用いただいております。洗わずにカットも必要ないため、すぐに盛り付けができることも特徴です。

香り成分量：少ない
えぐみ：少ない
品種数：7種類
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：非常に多い

パティスリー（洋菓子店）に人気の食用花

AYUMI マリーゴールド

「フルーツと相性の良い食用花が欲しい。」「コストを抑えるために1輪で数多くの花びらがとれる花を使用したい。」「香りがほしい」マリーゴールドは、黄色やオレンジなどのビタミンカラーであり、香りも柑橘を思わせる爽やかなイメージの花です。オレンジやグレープフルーツなどと相性が良く、フルーツ系のケーキだけでなく、ガトーショコラやパフェにもご活用いただけます。花びらを”がく”から取り外すと、小さい花びらにて〜50枚程度に分解することができます。

香り成分量：多い
えぐみ：少ない
品種数：3品種
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：少ない

AYUMI ノースポール

「白色のエディブルフラワーが使用したい。」「他の店で使用されていない珍しいエディブルフラワーが使いたい。」ノースポールは花びらが白色、中心部分が黄色のキク科の花です。カモミールに形状が非常に似ており、ケーキを可憐に彩ります。まだ、市場での流通量が少ないため、希少価値の高い品目です。

香り成分量：少ない
えぐみ：少ない
品種数：1品種
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：少ない

奥出雲薔薇園 さ姫

奥出雲薔薇園 アップルロゼ

「真紅のバラが使用したい。」「甘味が感じられるバラがほしい。」「肉厚な花びらを探している。」
さ姫は、フルーティーな芳香性と美しい深紅の色、花弁の肉厚さが特徴です。花びらの状態で納品いたします。甘みと酸味のバランスが良く、甘みを感じやすいため、ケーキなどのデザートに広くご活用いただいています。ベリーやライチだけではなく、マロンなどのフルーツとも相性が抜群です。また、生産地が同じなので、アップルの香りがするローズ「アップルロゼ」と合わせてお買い求めいただくことも多いです。

香り成分量：多い
えぐみ：非常に少ない
品種数：2種類
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：非常に多い

YOKOTA ROSE ローズ冷凍花びらC品
※販売を中止しています

「安く品質のよいバラが欲しい。」「加工用としてバラを使用したい。」「保存期間が長い商品が良い。」YOKOTA ROSEのローズ冷凍花びらC品は、花びらが小さかったり、若干傷ついていたりする花びらをパック詰めし、冷凍させた商品です。ローズは、最も香りが高まる開花したての花を厳選しており、平均的なバラの3,840倍であるYOKOTA ROSEの香り高さを存分にお楽しみいただけます。冷凍の花びらですので、コンフィチュールやシロップ漬けとしてご活用いただいております。特にバラのコンフィチュールはバラの香りや味をダイレクトに感じることができるため、ケーキだけでなく、パンに練りこんだり、紅茶に入れるなどといった形でもご活用いただけます。保存期間は冷凍庫にて1年程度ですので、食用バラの開花がない時期にストックしていただくことも可能です。

香り成分量：非常に多い
えぐみ：非常に少ない
品種数：4種類
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：希少

レストランに人気の食用花

YOKOTA ROSE 花＆花びらセット
※販売を中止しています

「最高品質のバラをフレッシュで使用したい。」「1輪の状態のバラがほしい。」「デザートだけではなく、料理に合うバラを探している」YOKOTA ROSEは、平均的な国産の食用バラと比較して、香り成分の含有量が3,840倍の香り高いバラです。自然栽培でつくられているため、雑味やえぐみが少ないことも特徴です。また、甘みと酸味のバランスとして、酸味が強く感じられるため、野菜やハーブのようにご活用いただくことができます。花びらをそのままご使用される際にはサラダやカルパッチョなどの冷菜に、熱を加えてソースなどでご使用される際には牛肉や鹿肉などのメインに、ご活用ください。もちろんデザートにもご使用いただけます。

香り成分量：非常に多い
えぐみ：非常に少ない
品種数：4種類
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：希少

AYUMI ペンタス

「小さいお花がほしい。」「食べた時に口に残りづらい花が良い。」「可愛らしい花を探している。」ペンタスは、1輪が小指の先程度の大きさでラッパ状の形をしており、微香で食べやすい花の1種です。また色味はパステルカラーのものが多く、可愛らしく、繊細さを演出します。海外のトップレストランをはじめ、フレンチやイタリアンなどの多くのレストラン使用されており、シェフからの人気が高い食用花です。

香り成分量：少ない
えぐみ：少ない
品種数：4品種
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：多い

ウェディングに人気の食用花

NICO ROSE 10輪MIXセットB品

「なるべく安くフレッシュのバラを使いたい。」「色指定してバラを仕入れたい。」「大量にバラを使いたい。」NICO ROSEは、〜240円/輪の食用バラとしてはリーズナブルな商品です。また、レッド、パープル、ピンク、イエロー、オレンジ、ホワイトなど、カラーバリエーションが多い中輪タイプのバラで、香りは微香な品種が多いですが、花びらは柔らかく、食べやすいことが特徴です。ウェディングケーキへの装飾のほか、ドリンクやメイン料理にもご使用いただいております。

香り成分量：少ない
えぐみ：少ない
品種数：10種類以上
花の選別：なし
虫/異物点検：なし
生産量：非常に多い

AYUMI 色指定のミックス（例：ピンク）

「品種にはこだわらないが色を指定して花を使いたい。」「単色だけを使いたい。」AYUMIのエディブルフラワーはレッド、パープル、ピンク、イエロー、ホワイトの5色から色指定も承っています。新郎新婦が希望される色味に合わせてご納品が可能です。

香り成分量：少ない
えぐみ：少ない
品種数：7種類
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：非常に多い

ホテルに人気の食用花

YOKOTA ROSE 花＆花びらセット
※販売を中止しています

「宴会や婚礼で食用バラを使用したい」「1輪の状態のバラがほしい。」「デザートだけではなく、料理に合うバラを探している。」YOKOTA ROSEは、平均的な国産の食用バラと比較して、香り成分の含有量が3,840倍の香り高いバラです。自然栽培でつくられているため、雑味やえぐみが少ないことも特徴です。また、甘みと酸味のバランスとして、酸味が強く感じられるため、野菜やハーブのようにご活用いただくことができます。花びらをそのままご使用される際にはサラダやカルパッチョなどの冷菜に、熱を加えてソースなどでご使用される際には牛肉や鹿肉などのメインに、ご活用ください。もちろんデザートにもご使用いただけます。

香り成分量：非常に多い
えぐみ：非常に少ない
品種数：4種類
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：希少

AYUMI ミックスパック5色

「ビュッフェやサラダにエディブルフラワーを使用したい。」「調理時間をなるべく少なくしたい。」「花の種類を指定するのは面倒なのでお任せしたい。」AYUMIミックスフラワー5色は、そのようなご要望にお応えできる、3-7種類の食用花がミックスされた商品です。彩りとして非常に美しいため、サラダなどのメニューにご活用いただいております。洗わずにカットも必要ないため、すぐに盛り付けができることも特徴です。

香り成分量：少ない
えぐみ：少ない
品種数：7種類
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：非常に多い

バーに人気の食用花

YOKOTA ROSE 花＆花びらセット
※販売を中止しています

「バラの香りを抽出したい。」「バラの香りを突き詰めたメニューをつくりたい。」YOKOTA ROSEは、平均的な国産の食用バラと比較して、香り成分の含有量が3,840倍の非常に香り高いバラです。自然栽培でつくられているため、雑味やえぐみが少ないことも特徴です。お酒やシロップにバラを漬け込むほか、蒸留機などで香りを抽出してオイルやローズウォーターをつくることも可能です。

香り成分量：非常に多い
えぐみ：非常に少ない
品種数：4種類
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：希少

奥出雲薔薇園 さ姫

奥出雲薔薇園 アップルロゼ

「バラの香りが抽出したい。」「赤色で大きいバラの花びらを探している。」さ姫は、フルーティーな芳香性と美しい深紅の色、花弁の肉厚さが特徴です。花びらの状態で納品いたします。甘みを感じやすいバラで、ベリーやライチだけではなく、マロンなどのフルーツとも相性が良いため、カクテルなどでもご活用いただけます。また、生産地が同じなので、アップルの香りがするローズ「アップルロゼ」と合わせてお買い求めいただくことも多いです。

香り成分量：多い
えぐみ：非常に少ない
品種数：2種類
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：非常に多い

和菓子店に人気の食用花

OSHIBANA ミックス7種

OSHIBANA バーベナシリーズ

OSHIBANA ビオラシリーズ

OSHIBANA カーネーション

OSHIBANA ハート型のバラ

AYUMI ミックスパック5色

「和菓子にあうエディブルフラワーが欲しい。」「和菓子として加工しやすい花を探している。」「日持ち、保存期間が長い商品が良い。」OSHIBANAは無農薬で育てたエディブルフラワーを丁寧に1枚1枚乾燥させたドライエディブルフラワーです。乾燥させた花でありながら、花の美しい色味はしっかりと残っています。ただ、フレッシュの花に比べると落ち着いた印象を与えるため、和菓子職人の方々がご使用される機会の多い商品です。寒天の中に閉じ込めたり、ねりきりの飾り花としてご活用いただけます。また、以下の写真のように、AYUMI ミックスフラワー5色をドライにして使われる例もございます。

1. バーベナ
香り成分量：なし
えぐみ：とても少ない
品種数：4種類
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：非常に多い

2. ビオラ黄紫
香り成分量：なし
えぐみ：とても少ない
品種数：1品種
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：非常に多い

3. カーネーション
香り成分量：なし
えぐみ：少ない
品種数：1品種
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：多い

4. ハート型バラ
香り成分量：なし
えぐみ：少ない
品種数：1品種
花の選別：あり
虫/異物点検：あり
生産量：少ない

#AYUMIの生花をドライにして使用した場合

以上です。好みのエディブルフラワーは見つかりましたか。ご質問等がございましたらお気軽にお問い合わせください。

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食べられる花屋エディブルガーデンでは、生花・ドライ・押し花などの1,000輪以上の大量注文や、同じ商品を継続して使用する定期購入についてもご相談いただけます。必要な数量・期間・品種・色などを伺い、生産状況を確認のうえ供給方法をご提案します。

大量注文の実績例

大量注文までの流れ

■ 直接取引の場合
お問い合わせフォームよりお問い合わせください。

■ 問屋取引の場合
ご指定の問屋を介してご注文いただく場合は以下の流れで承ります。

1.弊社で取引き実績がある問屋をご確認ください。

2.上記に御社で取引き中の問屋がある場合は、担当者さまをご紹介ください。コチラのお問い合わせフォームより、ご連絡いただけますと幸いです。

3.上記に御社で取引き中の問屋がない場合は、現在お取引き中の問屋のご担当者さまをご紹介いただけますと幸いです。コチラのお問い合わせフォームより、ご連絡ください。

大量注文・定期購入をご検討の方へ

■ 貴社専用の生産ライン
1,000輪以上の大量注文や、同じ商品を一定期間継続してご利用いただく場合は、ご注文数量・期間・生産状況に応じて専用の生産ラインを構築できる場合があります。定期的にまとまった数量をご利用予定の場合や、通常の在庫だけでは安定供給が難しい数量をご希望の場合は、早めにご相談ください。専用生産ラインをご希望の場合は、初回納品希望日の3か月以上前を目安にお問い合わせください。

■ 特別価格でのご調整
ご提供量に応じて、貴社向けの特別価格にてご提供させていただきます。お気軽にご相談いただけますと幸いです。

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『香り』がテーマのパティスリー L’essentielle（レセンシエル）と食べられる花屋EDIBLE GARDENがコラボレーション。1日限定で『バラのかき氷』と『バラのシュークリーム』を提供させていただきました。

今回コラボレーションをさせていただいたのは、若手気鋭パティシエとして注目されている、オーナーパティシエの牛島源希シェフ。「Salon de the La Provence（ラ・プロヴァンス）」からキャリアをスタートし「Patisserie Sadaharu AOKI paris（パティスリー・サダハル・アオキ・パリ）」へ。その後、渡仏して、フランスにあるレストランの「KEISUKE MATSUSHIMA」で修行。帰国後の2015年に「パティスリー L’essentielle」をオープン。『香り』をテーマにしたデザートをつくり続けています。

香りバラ高いバラをアレンジ

今回ご利用いただいたのは、100%化学農薬不使用の食用バラ。牛島シェフによって、バラの花びら・バラのキャンディ・バラの香りのコンフィチュールフリュイルージュ（フレーズ フランボワーズ）・バラの香りのブランマンジェ・メレンゲ ・パチパチキャンディー・フレッシュのフリュイルージュ（フレーズ フランボワーズ ブルーベリー）などを組み合わせて、特別なかき氷をアレンジいただきました。

食べられる花屋EDIBLE GARDENでは、引き続き「香りを食べる」特別な体験を企画してまいります。次の企画もぜひお楽しみに。

投稿 パティスリーレセンシエル牛島シェフによる「バラのデザート」イベントを開催 は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

エディブルガーデンでは、これから食用花を本格的に使う方にむけた「食用花ガイド」を作成しています。食用花の定義・種類・季節・栽培方法などの基本情報をはじめとして、飾る“だけ”にとどまらない食用花のペアリング、食用バラの選び方、食用花の使用方法やレシピの事例、保管方法などを紹介します。

目次

01.食用花（エディブルフラワー）とは
02.食用花の種類とは
03.季節の食用花
04.食用花の栽培環境と栽培方法
05.なぜ食用花は化学農薬不使用栽培が推奨されるのか
06.業種別におすすめの食用花
07.食用花のペアリングガイド
08.食用バラの選び方ガイド
09.食用花の使用方法の例
10.食用花のレシピのご紹介
11.食用花の保存方法
12.食用花の保存期間
13.1,000輪以上の大量注文・定期購入をご検討の方へ
14.食用花の市場規模・マーケット調査
15.食用花についての質問
16.食用花の取材について

01.食用花（エディブルフラワー）とは

食用花（エディブルフラワー）は、農林水産省のガイドラインに基づいて食用として安全に栽培・流通される花のことです。観賞用の花とは栽培・管理方法が異なります。公園に咲く花や花屋に売られている観賞用の花は、農薬や薬剤が使われているので、食べることはできません。料理やお菓子などに使う時は、食用として販売されている花を使用してください。「彩り」や「香りづけ」に利用するのはもちろん、花本来の素材の味を引き出すことで「奥行き」を出すことに用いられています。

エディブルフラワー プロの使い方（パティシエ ヒロ・ヤマモト山本浩泰氏）

02.食用花の種類とは

食用花は「毒性がなく、無農薬または低農薬で育てられた花」なので、その種類は無数に存在します。日本で古くから食用に用いられてきたのは食用菊です。菊は延命長寿の花として知られており、古くから食用・薬用にも幅広く用いられてきました。現代において食用に流通するメジャーな花は、アリッサム、カーネーション、カレンジュラ、菊、コーンフラワー、サイネリア、キンギョソウ、デージー、トレニア、ナスタチューム、ナデシコ、ノースポール、ハイビスカス、ハマナス、プリムラ、パンジー、バーベナ、ビオラ、プリムラ、フロックス、ベゴニア、ペンタス、ボリジ、マリーゴールド、リナリア、ローズなどが確認できました。尚、食べられる花屋エディブルガーデンでは、以下の種類の食用花ブランドを取り扱っています。

通年出荷が可能な食用バラ Nobel Rose

通年出荷リーズナブル

無農薬栽培が非常に難しいとされる香り高い食用バラ。Nobel Roseは植物工場で化学農薬不使用かつ1年を通し栽培する技術を確立しました。さらに、従来の香り高い品種よりも30%以上のコストカットを実現。生のエディブルローズの流通が無くなるクリスマスやバレンタインデーなどの冬期にも、お求めやすい価格でお届けします。

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農福連携×植物工場の食用花 AYUMI

通年出荷リーズナブル

障がい者福祉施設に設置した植物工場を中心に、化学農薬不使用で栽培しています。ナデシコの菌数検査では一般生細菌の付着数は微生物規格基準の1/1,000以下を確認。「収穫する時間帯」「品質の点検」「梱包」「予冷」「出荷」の5つのプロセスを工夫し、収穫後12時間以内に発送します。適切な保存方法で1週間を超える鮮度保持を可能にしました。

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通年の安定出荷・マルチカラー展開が特徴な SANOKA

通年出荷

大阪府泉佐野市に拠点を置くハイコムスマートファームのブランド「SANOKA」は、最先端の完全室内型植物工場で栽培された高品質なエディブルフラワーをお届けします。独自の水耕栽培技術と徹底した環境管理により、化学農薬不使用・高衛生環境で育てられたSANOKAの花々は、見た目の美しさだけでなく、安心・安全にもこだわっています。四季を問わず安定した品質と鮮度を提供できるため、レストラン・カフェ・パティスリー・ホテルなどのプロフェッショナルに選ばれています。

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通年出荷対応。多彩な食用植物の世界を広げていく あおぞら農園

通年出荷

3年間、水耕栽培に没頭してきた管理人が、一つひとつ丁寧に見極め、厳選したエディブルフラワーのみ出荷しています。「綺麗なお花は、綺麗な環境から生まれる」という信念のもと、常に清潔で整った環境を維持。さらに、水耕栽培では珍しい品種を多数栽培しています。10種類以上の品種と、40色以上のカラーバリエーションを誇り、マイクロハーブにも本格的に挑戦しています。

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品質重視のリピーターが多い気鋭農家 長崎県 前田さん

ミネラル豊富な赤土でエディブルフラワーを栽培。プランター等は使わず、完全土耕栽培なので、花弁は肉厚で日持ちがよく、長いもので2週間品質を保つことが可能です。お届け後も鮮度を保つような梱包を心がけています。見た目だけでなく、味・香りにもこだわったエディブルフラワーをご賞味ください。季節の移ろいと共に咲く花が変わりますので、旬の花ををお届けします。

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サスティナブルな循環型ファームブランド ターコイズ

サステナブルを追求した魚と花を同時に育てる地球にも人にも優しいアクアポニックス農法で栽培された「Turquoise」。化学農薬不使用で当日収穫当日出荷にこだわり、予冷・脱気梱包システムを導入することで究極の鮮度追求にこだわる安心安全のエディブルフラワーです。

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奥出雲薔薇園のオリジナルローズ さ姫

出荷期間 5月中旬-12月中

美しい深紅、肉厚な花弁、甘く芳醇な香りを有する食用バラ「さ姫」。10年に及ぶ品種、栽培技術の研究を経て、島根の奥出雲に誕生しました。独自開発の天然有機質素材で土壌内の微生物を活性化。化学農薬不使用で健康な花を育てています。酔うほどにフルーティーな香りは、まるで大きな花束のようなゴージャスさ。バランスの取れた華やかさと、つるっとした食感が特徴です。日本にしかないオリジナルエディブルローズの香りと色彩をお楽しみください。

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低価格帯のB品食用バラ NICO ROSE

出荷期間 4月中旬-12月中リーズナブル

国内最大規模の生産拠点で、化学農薬不使用で栽培される食用バラNICO ROSE。品種のバラエティも豊富です。花びらの選定や虫の除去などの作業をカットしているため、B品として最もお求めやすい価格でお届けすることができます。

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食用化を押し花にしドライ化した OSHIBANA

通年出荷賞味期限1年

ハウス栽培したエディブルフラワーを手作業で収穫。新鮮なうちに押し花にしドライ加工するため、未開封で1年以上の保管が可能です。複数の土を独自にブレンドし、肥料成分が潤沢な土壌を作成。農薬や化学肥料を使わずに栽培するサスティナブルな方法を実現しました。ほぼ無味無臭なため、飾りとしてご利用いただいています。

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通年出荷できるプロユースのドライエディブルフラワー 87farm

通年出荷賞味期限8か月以上

通年出荷対応、長期保存可能なドライエディブルフラワーブランド。化学農薬不使用で栽培し、収穫後すぐに併設の加工所で乾燥させた自然素材です。繊細な手作業の連続で機械化が難しい食用花を栽培から加工まで自社内で完結することにより、乾燥後の色の鮮やかさを残しています。

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03.季節の食用花

エディブルガーデンの食用花の旬の季節をご紹介いたします。食用花ブランド「AYUMI」は、植物工場で栽培しているため、通年で安定出荷が可能ですが、ここでは花本来の旬について記載させていただきます。

春〜夏の食用花

AYUMI
ナデシコ
春〜夏（4月〜8月）

AYUMI
キンギョソウ
春〜初夏（4月〜6月）

春・夏・秋の食用花

Nobel Rose
5輪MIXセット
春〜秋（5月〜11月）

Nobel Rose
ミニバラレッド
春〜秋（5月〜11月）

Nobel Rose
ピンク
春〜秋（5月〜11月）

Nobel Rose
パープル
春〜秋（5月〜11月）

NICO ROSE
食用バラB品10輪MIXセット
春〜秋（5月〜11月）

奥出雲薔薇園
さ姫
春〜秋（5月〜11月）

奥出雲薔薇園
アップルロゼ
春〜秋（5月〜11月）

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AYUMI
マリーゴールド
春〜秋（4月〜11月）

AYUMI
ペンタス
春〜秋（4月〜10月）

秋〜春の食用花

AYUMI
ビオラ
秋〜春（11月〜5月）

秋〜春の食用花

AYUMI
ノースポール
冬〜春（12月〜5月）

04.食用花の栽培環境と栽培方法

食用花の栽培環境は大きく4つに分けられます。畑などの開放された空間で土にタネを播くもしくは植物を植え付けて栽培する「露地栽培」、ビニールやガラスなどで被覆された農業用のハウスの中で栽培する「ハウス栽培」、ハウスの中で植物に水分と栄養分を供給して栽培する「水耕栽培」、植物工場と呼ばれる建屋（高機能ハウスの場合もあり）に植物栽培ユニットを設置し、人為的に温度、湿度、CO2濃度、光量、光質などをコントロールした環境下で栽培する「植物工場栽培」です。

また、食用花の栽培方法も4つに分けられます。減農薬栽培という、農薬の施与回数を減らした栽培方法。化学農薬不使用栽培という、栽培期間中に化学農薬を一切使用しない栽培方法。有機栽培という、農林水産省が定める有機栽培の基準をクリアし、認定された農家いよる栽培方法。自然栽培という、農薬や肥料の施与を一切行わず、自然に近い状態で育てる栽培方法です。エディブルガーデンの食用花は「化学農薬不使用栽培」と「自然栽培」のものを採用しています。

05.なぜ食用花は化学農薬不使用栽培が推奨されるのか

エディブルガーデンでご提供している食用花は栽培期間中、一切の化学農薬を使用しておりません。花びらの表皮細胞はスパイク状のため、農薬が残留しやすく、実際に流通している食用花に残留農薬が検出された論文もございます。当店が化学農薬不使用の食用花のみを取り扱う理由は、以下のコラムをご参照ください。

なぜ100パーセント化学農薬不使用の食用花しか販売しないのか？

06.業種別におすすめの食用花

カフェ、パティスリー（洋菓子店）、レストラン、ウェディング、ホテル、バー、和菓子店のそれぞれに人気の食用花をおまとめいたしました。

業種別におすすめの食用花（各業種に人気のエディブルフラワーまとめ）

07.食用花のペアリングガイド

華を添える”だけ”ではないエディブルフラワーの世界。ただ単に飾り付けのために使うのではなく、おいしく使うための技術をご紹介します。

食用花のペアリングガイド（素材の良さを引き出す食材の組み合わせを解説）

08.食用バラの選び方ガイド

YOKOTA ROSE、さ姫、アップルロゼ、NICO ROSEなど、様々な食用バラの選び方をおまとめしました。

食用バラの選び方ガイド（香り高さ、色の美しさ、価格の安さで選ぶ方法）

09.食用花の使用方法の例

食用花の3つの使用方法について紹介をさせていただきます。

1. 生でそのまま

JULIA（外苑前）の例

Rita Organic（銀座）の例

アトリエシュシュ（四ツ谷）の例

Onaka（品川）の例

2. 加熱してコンフィチュールなどにする

TIRPSE（白金台）の例

3. フルーツなどと一緒に漬け込み、シロップにする、など

鮨 心白（恵比寿）の例

eggcellent（白金高輪）の例

10.食用花のレシピのご紹介

初めてエディブルフラワーをお使いになる方に向けて、フードコーディネーターにご作成いただいたレシピを公開させていただいております。詳しくはコチラでご確認いただけます。

エディブルローズ（食用バラ）をつかったデザートレシピ5点

エディブルフラワー（食用花）をつかったサラダレシピ2点

エディブルフラワー（食用花）をつかったデザートレシピ5点

エディブルフラワー（食用花）をつかったレシピ4点

エディブルローズ（食用バラ）をつかったドリンクレシピ8点

11.食用花の保存方法

1. 生花の食用花の保存方法

1. 食用花（生花）は、商品パックもしくはジップロックやタッパーなどで密閉し、乾燥を防いでください。
2. 直射日光および高温多湿を避け、涼しいところ（野菜室もしくは冷蔵室で3〜7℃程度）にて保管してください。
3. 商品到着後、1週間を目安にお使いください。
注1: 花びらが染みてしまう可能性がありますので、水を花びらに直接かける保存は避けてください。
注2: 保存環境により1週間以上、鮮度、香りを長持ちさせることも可能です。

2. ドライ（OSHIBANA）の食用花の保存方法

1. 直射日光および高温多湿を避け、常温にて保管してください。
2. 商品到着後、1年以内を目安にお使いください。

3. 冷凍の食用花の保存方法

1. 必ず冷凍庫にて保管してください。冷蔵庫や常温にて保存すると、解凍の影響で花びらが著しく劣化してしまいます。
2. 香りを楽しんでいただくために、商品到着後、2ヶ月以内を目安にお使いください。

※使用する際は「解凍」をせずに、ジャムやシロップ漬けなど加工調理用としてお使いください。

12.食用花の保存期間

平均的な食用花の保存期間は、3日程度と言われています。しかしながら、食用花AYUMIは、一般的な食用花と比較して2倍近く保存期間が長く、冷蔵庫もしくは野菜室にて「7日」ほど保存することができます。以下にAYUMIが一般的に市場に流通する食用花よりも保存期間が長い理由についてご案内します。

1. 花に付着する菌数を極少化している

食用花をはじめとして、食材が腐るのはカビなどの細菌が繁殖することが原因です。AYUMIは、植物工場という非常に衛生的な栽培環境（食品工場レベルの衛生度）で栽培されています。出荷時の一般細菌数は、AYUMIが〜1,000 cfu/gであるのに対し、ハウスや畑で栽培された食用花の一般細菌数は100,000〜 cfu/gです。つまり、AYUMIの方が一般的な食用花よりも菌数が1/100以下となっていることから、腐らずに長期間保存をすることができます。

2. 花の呼吸量を減らす

花の水分は呼吸により失われていきます。呼吸を止める、もしくは呼吸量を減らすことで、呼吸による水分消失を防ぎ、長期間フレッシュな状態を保つことができます。AYUMIは呼吸量が少ない状態、つまり植物に光が当たっていないタイミングで収穫をしています。朝どりレタスなどをイメージしていただくとわかりやすいかと思います。収穫されたAYUMIは、すぐに予冷をします。予冷とは、呼吸量を抑えるために、3-7℃程度の冷蔵環境下で収穫後の花や野菜を冷やすことを示します。この予冷という工程を減ることで、呼吸量を極少化し、花から水分が消失することを防ぎます。つまり、「呼吸量が少ないタイミングで収穫」し、「呼吸量を極少化するために予冷をする」ことで、長期間フレッシュな状態が保つことができます。

3. 流通時間を短縮する

AYUMIをはじめとしたエディブルガーデンの食用花は、すべて生産者からお客様に直送でお届けしております。一方で一般的な食用花は、「生産者→生産者組合→市場1（→市場2）→仲卸→お客様」という流れで流通しています。つまり、生産者が収穫してからお客様の手元に届くまで、2日以上経過している計算となります。流通過程が長ければ、それだけ鮮度が落ちて、品質が劣化してしまうことになり、花がフレッシュな状態を保つことが難しくなります。エディブルガーデンでは、生産者からの直送にて流通時間を短縮することで、そのような流通上の品質の劣化を極小化できるように努めています。

※食用バラの保存期間につきましては、それぞれの商品詳細ページをご覧ください。

エディブルガーデン 食用花の品質保証書

13.1,000輪以上の大量注文・定期購入をご検討の方へ

食べられる花屋エディブルガーデンでは、生花・ドライ・押し花などの1,000輪以上の大量注文や、同じ商品を継続して使用する定期購入についてもご相談いただけます。

1,000輪以上の大量注文・定期購入をご検討の方へ

14.食用花の市場規模・マーケット調査

エディブルフラワーの市場規模およびマーケット調査をはじめとしたリサーチデータを公開しています。

エディブルフラワーのマーケット調査2020（市場規模・事業者数・利用動向から将来展望）

15.食用花についての質問

質問はご自由に。以下の窓口より承ります。

よくある質問はコチラ

フォームから質問する

16.食用花の取材について

エディブルガーデンは取材歓迎です。取材に役立つ情報は、プレスルームにまとめています。

プレスルームを見る

投稿 初めてエディブルフラワーをお使いの方へ（初めての食用花のトリセツ） は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。

エディブルガーデンにおけるエディブルフラワーの栽培（バラを除く）は、NPO法人歩実と連携しています。

歩実は、障がい持った方とその家族の方々にさまざまな形で支援をおこなっているNPO法人です。その目標は、利用者一人ひとりが、地域社会の一員として自立し、明るく豊かにその人らしい生活ができること。就労の喜びや生き甲斐の発見など、利用者とその家族が生活を楽しめる障がい者福祉環境を理想としています。

その歩実では、障がいを持った方々が、室内にてエディブルフラワーの水耕栽培をおこなっています。丹精を込めて育てる食用花は、安全・安心がポリシー。だから、もちろん農薬不使用です。また、エディブルガーデンで販売した分の収益は、彼らに分配されます。これがわたしたちの「農福連携」の形です。

エディブルガーデンで販売されたエディブルフラワーは、料理人やフードコーディネーターの手によって美しい料理に生まれ変わります。歩実の施設の壁には、そうして生まれ変わった食用花の写真が所せましと飾られています。

自分たちが育てた「食べられる花」たちの、生まれ変わった姿を楽しむこと。

一流の料理人から選ばれる最高品質の食用花をつくること。

それが、彼らのモチベーションなんです。

今回の農福連携では「科学の力で創り出せる価値」と「手作業ならではの価値」を混ぜることで、新しいものづくりの可能性を探っています。「香り高い品種の選定」「水耕栽培という育て方」「科学的見地に裏付けされた品質管理」といった科学に裏付けされた要素と、歩実による地道でていねいな作業によって、最高水準の品質を誇る食用花「AYUMI』は生み出されているのです。

目指しているのは、「AYUMI」の特徴であるフレッシュな香りを武器に、「乗せるだけ」ではなく、「香りを味わう」という、食用花マーケットの創造です。

新しい農福連携の挑戦が、ここからスタートします。

投稿 「乗せるだけ」から「香りを味わう」へ。 農福連携で挑む新しいマーケットづくり は EDIBLE GARDEN に最初に表示されました。